Ci sono collaboratori di cui andiamo particolarmente fieri. Vittorio Rambaldo è uno di questi.
Vive a Marina di Pisciotta, nel Cilento. Si porta appresso il mestiere di suo padre, lo stesso di suo nonno e probabilmente del suo bisnonno: fa il pescatore. Pesca alici, anzi, più precisamente le famose Alici di Menaica che voi tutti già conoscete, probabilmente, grazie a Slow Food. Vittorio gestisce un’attività familiare, affiancato dalla moglie e i figli: tutto ciò che pesca lo trasforma e lo distribuisce a clienti scelti su tutto il territorio nazionale – e non solo. La stagione di pesca comincia a marzo e si protrae al massimo fino a giugno – tre, quattro miglia al largo del mare di Pisciotta. Non vengono impiegate grosse imbarcazioni per la pesca, sono piccole barchetelle che salvaguardano il più possibile l’ecosistema costiero. Piccole barche per piccoli pesci, viene da dire. Una volta individuato il branco, viene messa in mare la Menaica – la tradizionale rete a maglia da cui prende il nome questa specialità -, ma al contrario di ciò che fanno i grandi pescherecci che praticano pesca di circuizione – catturando tutto ciò che capita a tiro – la Menaica cattura solo il 10-15% del branco. «La Menaica, in breve, fa la cernita del mercato», dice Vittorio per spiegarmi di che si tratta in parole spicce. «Le alici “adulte” rimangono incagliate con la testa nelle sottili maglie della rete. Quelle più piccole, le più giovani, ci passano attraverso senza problemi, continuando così a crescere e riprodursi». La piccola percentuale di alici mature viene quindi tirata a bordo, viene preparata e sciacquata immediatamente per eliminare ogni residuo di sangue nella polpa – il prodotto va lavorato all’apice della freschezza, insomma. «Quando le stacchiamo dalla rete se ne viene via la testa. Così esce tutto il sangue, subito. In questo modo non si intacca la polpa, la carne rimane perfetta», racconta Vittorio. «Poi, una volta portate a riva, la mattina presto, vengono disposte nei vasi di terracotta col sale, così da conservarne le proprietà organolettiche e la freschezza».
La pesca delle Alici di Menaica è un lavoro che ti abitua fin da subito alla fatica. Un’imbarcazione della piccola flotta di Vittorio – in alta stagione – porta a riva solo qualche decina di chili di pesce, quando si è fortunati si arriva al quintale, ma tali occasioni sono più uniche che rare. «Ogni tanto capita anche di rimanere senza Alici in stoccaggio per i nostri clienti. Noi vorremmo accontentare tutti, ovviamente, ma abbiamo ancora dei clienti accantonati che non riusciamo a servire. Nonostante questo i volumi di produzione rimarranno invariati e sempre limitati per salvaguardare sia il prodotto che il nostro mare», racconta Vittorio. «Certo, se decidessimo di pescare alici a muzzo, abbandonando la menaica per passare alla circuizione, e vendessimo tutta la produzione, basterebbe un anno di lavoro e potremmo vendere baracca e burattini, e fare i pascià. Ma noi non lavoriamo così».
Come se non bastasse la Menaica è una rete piuttosto fragile, basterebbe un pelagico di medie dimensioni per bucarla. «Non è mica facile: ogni volta che avvistiamo anche solo un pesce di media stazza, mentre peschiamo, tiriamo subito a bordo la rete. Se il pesce ci rimanesse incagliato la Menaica si bucherebbe come un niente. Ripararla – rigorosamente a mano – è sempre un lavoraccio».
Ecco perché andiamo fieri di servire le nostre pizze con queste Alici, perché la loro è una pesca sostenibile, tradizionale, che in pochi continuano a praticare. A contare è la territorialità, la piccola produzione, quella reale, che rispetta l’ambiente, che rispetta il mare. Tutto unicamente per farci riempire la pancia in modo sano.
